Recettes
de Cuisine
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Croustillants de chèvre
Pour 6 personnes

Temps de préparation: 12 minutes

Ingrédients:
- 6 feuilles de brick
- 3 crottins de Chavignol
- 6 cuillerées à soupe d'huile de noix
- 2 cuillérées à soupe d'huile végétale
- 18 cerneaux de noix
- 1 botte de ciboulette
- Poivre

Hachez les cerneaux de noix. Ciselez la ciboulette. Ecrasez les chèvres, dans une jatte, à la fourchette. Mélangez le tout. Poivrez et versez de l'huile.
Préchauffez le four à th. 8 (240°C). Coupez les feuilles de brick en deux, étalez-les sur un plan de travail et enduisez-les d'huile végétale.
Déposez sur chaque demi-feuille un peu de préparation au chèvre. Enroulez les feuilles de brick et maintenez-les avec une pique en bois. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé et posez les roulés.
Enfournez et faites cuire pendant 5 à 6 minutes en retournant à mi-cuisson.

Conseil: Vous pouvez rendre les croustillants plus gourmands en leur ajoutant des petits lardons. Faites-les dorer à la poêle, puis mélangez-les au fromage.

Oeufs cocotte safranés
pour 6 personnes

Ingrédients:
- 6 oeufs
- 30 cl de crème fraîche
- 1 dose de safran en filaments
- 2 brins de basilic
- 40 g de beurre
- Sel
- Poivre

Préchauffez le four à th. 7/8 (220°C). Versez la crème dans une jatte, salez, poivrez.
Beurrez généreusement 6 ramequins et répartissez la crème dedans. Parsemez les filaments de safran et cassez un oeuf dans chaque ramequin.
Placez les ramequins dans un plat à gratin contenant 2 verres d'eau dans le fond. Enfournez et faire cuire pendant 5-6 minutes.
Servez les oeufs cocotte décorés de basilic avec des mouillettes de pain grillé tartinées de tapenade ou de concassée de tomates.

Conseil: Selon vos goûts, vous pouvez faire revenir quelques lardons et les répartir dans la crème fraîche.

Roulé de veau aux champignons et aux noisettes
pour 4 personnes

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes

Ingrédients:
- 4 fines escalopes de veau
- 4 fines tranches de jambon de bayonne
- 1 gousse d'ail
- 150 g de beurre
- 200 g de champigon
- 200 g de noisettes concassées
- 1 petite boîte de tomates pelées
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 échalotes
- 1 cuillère de farine
- Quelques branches de persil
- Thym
- Laurier
- Sel
- Poivre

Versez dans une casserole les tomates, une gousse d'ail hachée très fin, un petit bouquet de persil, thym et laurier, une cuillère d'huile. Salez et poivrez.
Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes en écrasant les tomates.
Sur une planche, posez sur chaque escalope une tranche de jambon. Hachez menu les échalotes. Hachez le gras de la couenne du jambon, les 2/3 des champignons nettoyés et du persil.
Prélevez un peu de beurre pour faire revenir d'abord les échalotes, puis la couenne et le gras, le persil et les champignons. Salez. Ajoutez 2 cuillères de sauce tomate, 1 cuillère de farine maniée avec 20 g de beurre. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Etalez sur chaque tranche de jambon une couche de cette farce. Ajoutez quelques morceaux de noisettes et laissez refroidir.
Roulez et ficelez. Faites revenir les roulés doucement pendant 5 minutes. Ajoutez le restant de sauce tomate. Continuez la cuisson pendant encore 20 minutes.
Déficelez les roulés avant de les dresser sur un lit de tagliatelles fraîches. Décorez le plat de service avec les noisettes et les champignons restants.

Ramequin au fromage
Pour 4 personnes

Ingrédients:
- 8-10 tranches de pain de mie
- 300 grammes de fromage pour raclette (en lamelles)
- beurre
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 4 oeufs
- 4 dl de lait
- 1 dl de crème
- 2 cuillères à café de moutarde mi-forte
- noix de muscade
- sel et poivre

Préparation:
Beurrez un plat à gratin et placez-y les tranches de pain de mie.
Déposez une lamelle de raclette entre chaque tranches de pain de mie. Arrosez de vin blanc.
Battez avec le fouet les oeufs, le lait, la crème et la moutarde. Assaisonnez et répartissez sur les tranches de pain de mie.
Faites dorer à four très chaud pendant environ 20 minutes.

Rôti de cuissot de biche
pour 8 personnes

Temps de marinade: 24 heures
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1h15

Ingrédients:
- 1 rôti de cuissot de biche (environ 2kg)
- 15 lardons gras
- 1 pot de crème fraîche
- 1 citron
- 1 cube de viandox
- sel
- poivre

Ingrédients pour la marinade:
- 1 litre de vinaigre de vin
- 1 litre de vin blanc
- 2 litres d'eau
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 bouquet garni avec thym
- 15 grains de poivre
- sel

Préparation de la marinade à l'avance, elle doit être froide:
Mettez dans une casserolle un litre de vinaigre de vin, un litre de vin blanc et 2 litres d'eau.
Ajoutez le bouquet garni, le sel, les grains de poivre, les carottes et les oignons coupés en lamelles.
Laissez cuire 15 minutes à feu moyen.
Laisser refroidir la marinade avant d'y plonger le rôti pendant 24 heures.

Préparation de la cuisson
Sortez le rôti. Epongez-le et piquez-le de lardons gras.
Mettez-le au four avec du beurre. Salez et poivrez. Faîtes cuir à four chaud (th. 9) en arrosant souvent pendant 1 heure.
Préparez la sauce lorsque le rôti est cuit.
Pour cela, jetez quelques gouttes d'eau froide dans le jus de cuisson. Enlevez la graisse qui surnage et versez dans un bol le jus de cuisson.
Ajoutez un petit cube de Viandox et 4 cuillérées de crème fraîche.
Posez le bol au bain-marie
Tournez la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe, salez, poivrez, ajoutez le jus de citron.
Servez le roti de biche sur un plat chaud, la sauce à part.

Tarte de boudin noir à la compote
pour 4 personnes

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 25 minutes

Ingrédients:
- 1 pâte feuilletée
- 500 grammes de boudin noir
- 5 pommes golden
- sel
- poivre
- tabasco

Préparation:
Epluchez les pommes, épépinez-les et faites-les cuire dans une casserole sans rajouter de sucre, avec une cuillère à soupe d'eau.
Mixez-les pour obtenir une compote.
Etalez la pâte feuilletée et posez-la dans un plat à tarte. Versez-y la compote encore tiède en la répartissant.
Coupez le boudin en rondelles de 2 cm d'épaisseur environ après avoir retiré la peau.
Déposez les rondelles sur la compote. Mettez une petite goutte de tabasco sur chaque rondelle puis salez et poivrez légèrement.
Faire cuire au four th. 7 environ 25 minutes.
Servez avec une salade verte.

Temps de cuisson: 45 minutes pour une cuisse de dinde de 1 kg

Ingrédients:

- 1 cuisse de dinde
- 1 gousse d'ail
- 600g de pommes de terre
- 3 cuillères à soupe d'huile pour la friture
- sel
- poivre
- une pincée de noix de muscade

Préparation:
Préchauffez le four à 200°
Piquez la cuisse de dinde d'ail, salez, poivrez.
Déposez la cuisse dans un plat pouvant aller au four. Enfournez environ 45 minutes pour une cuisse d'1 kg.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre puis râpez-les. Salez, poivrez, et ajoutez la pincée de noix de muscade.
Faîtes chauffer l'huile dans une poêle, formez des petits paillassons et déposez-les dans la poêle. Faîtes-les dorer de chaque côté et mettez-les sur du papier absorbant. Servez-les avec la cuisse de dinde rôtie.

Conseil:
Le préchauffage du four est nécessaire pour saisir la viande afin quelle reste moelleuse. Vous saurez que la cuisson de la dinde est à point, lorsque vous piquerez la viande avec un couteau et que le jus sort transparent.

Ingrédients par personne:
- 150 à 200 grammes de fromage d'Abondance coupé en fines lamelles
- 5 cl de Madère ou vin blanc de Savoie
- 1 gousse d'ail

Préparation:
Frotter à l'ail une assiette allant au four. Ajouter le fromage en fines lamelles, puis le Madère juste à hauteur.
Mettre à four chaud (180°). Faire dorer le fromage. Servir avec des pommes de terre du pays en robe des champs.
Vin conseillé: vin blanc sec de Savoie.

Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 30 min

Ingrédients:
- 15 grandes crêpes
- 400 g de blanc de poulet
- 300 g de petits champignons de Paris
Pour la béchamel:
- 80 g de farine
- 3/4 de l de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de crème fraîche
- 60 g de beurre

Couper les pieds terreux des champignons, les laver rapidement sous l'eau courante, les couper en fines lamelles et les arroser d'1/2 jus de citron.
Emincer les blancs de poulet et préparer la béchamel avec la farine, le beurre et le lait, la saler et la poivrer, puis y ajouter les petits dés de poulet et les lamelles de champignons.
Laisser bouillonner 5 minutes avant d'incorporer la crème fraîche maniée avec 2 jaunes d'oeufs, bien poivrer et muscader au goût, puis retirer du feu et garder au chaud.
Dans le fond d'un moule à manqué, ou mieux d'un moule à borde démontables, bien beurré, mettre une grande crêpe et tapisser ensuite le tour du moule avec d'autres crêpes en les faisant se chevaucher.
Etaler dans le fond une couche de farce, la recouvrir d'une crêpe et ainsi de suite jusqu'à épuisement des crêpes en terminant naturellement par une crêpe. Porter le moule au four préchauffé (thermostat 5/6) pour 30 minutes environ.
Retirer délicatement le tour démontable du moule et poser le gâteau sur un plat chaud.
Servir le reste de béchamel en saucière.

C'est un plat spectaculaire, mais un peu délicat à couper (utiliser de préférence le couteau électrique pour ne pas trop le déformer).
Conseil:
Ne pas oublier d'ajouter 1/2 cuillère à café de sel fin dans la pâte à crêpes et protéger le dessus du gâteau avec une feuille d'aluminium pour que la crêpe supérieure ne se déssèche pas. Le blanc de poulet peut être remplacé par un reste de volaille mais peut encore être remplacé par un reste de viande blanche (rôti de veau par exemple) ou encore par un blanc de dinde.

Magrets de canard aux coings

pour 4 personnes

Préparation: 30 min
Macération: 30 min
Cuisson: 40 min

Ingrédients:
- 2 gros magrets de canard
- 3 coings
- 1 citron
- 80g de beurre
- 25cl de vin blanc sec
- 1 cuillérée de scre en poudre
- Tabasco
- 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillérées à soupe de sauce soja
- Sel, poivre moulu

Découpez les magrets en tranches de 3cm d'épaisseur. Disposez-les dans un plat creux, arrosez les d'huile d'olive, de sauce soja, et de quelques gouttes de Tabasco, mélangez soigneusement pour bien imprégner les tranches de viande. Recouvrez d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 1 heure à température ambiante.

Pelez les coings, fendez-les en deux et retirez les coeurs. Coupez chaque demi-fruit en 4 tranches épaisses. Pressez le citron. Dans une casserole, mettez les morceaux de coings, arrosez-les de jus de citron et couvrez-les d'eau. Portez sur le feu et comptez une dizaine de minutes de cuisson à feu moyen.

Egouttez très soigneusement les tranches de coings, mettez-les dans une cocotte, ajoutez 40g de beurre et le vin blanc, saupoudrez-les de sucre, salez et poivrez. Laissez cuire doucement pendant 30 minutes. A la fin de la cuisson, le coing doit être bien tendre, piquez avec un couteau pour en vérifier la cuisson. Faites chauffer le grill. Mettez les tranches de magret dans un plat et enfournez. Comptez 2 minutes de cuisson par face. Ajoutez le beurre frais restant coupé en petits morceaux au jus de cuisson des coings. Servez la viande accompagnée des quartiers de coings et de leur jus.

Un petit récapitulatif des principales pizzas existantes...

Jambon fromage : tomate, jambon, fromage
Anchois fromage : tomate, anchois, fromage
Royale : tomate, jambon, champignons, fromage
Bressane : tomate, jambon, champignons, fromage, bleu de Bresse
Normande : tomate, jambon, champignons, fromage, Brie
3 fromages : tomate, champignons, fromage, Brie, bleu, reblochon
Provençale : tomate, jambon, champignons, oignons, poivrons, fromage
Neptune : tomate, champignons, oignons, poivrons, fromage, thon
Paysanne : tomate, champignons, oignons, blanc de volaille, oeuf, fromage
Sicilenne : tomate, champignons, oignons, poivrons, fromage, merguez
Nordique : tomate, saumon fumé, fromage, crème fraîche
Crème de Roquefort : tomate, fromage, crème fraîche, Roquefort
Aravis : tomate, fromage, lardons, reblochon, crème fraîche
Savoyarde : tomate, champignons, lardons, fromage, oeuf, Reblochon
Montagnarde : tomate, champignons, jambon cru, fromage, oeuf, Brie
Caprine : tomate, jambon, champignons, fromage, fromage de chèvre
Mozzarella : tomate, mozzarella italienne, huile d'olive, basilic, olives

Pour 8 personnes

2 kg de fromage à raclette
2.5 kg de pommes de terre
16 tranches de jambon de Savoie
Quelques poivrons
Des champignons de Paris
1 bocal de cornichons
1 bocal d'oignons au vinaigre
Quelques épis de maïs en boîte

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.
Découper le fromage en tranches, les poivrons en quartier et émincer les champignons.
Présenter dans des raviers indépendants les cornichons, les oignons, les champignons le maïs et les poivrons.
Disposer une tranche de fromage dans chaque coupelle et laisser fondre. Déguster la raclette accompagnée du jambon, des pommes de terre et des différentes garnitures.

Pour 6 personnes

500 grammes de farine de blé
1 litre de lait
6 oeufs
Du sel
2 cuillères à soupe d'huile

Dans une terrine, mélanger la farine avec le lait jusqu'a obtenir une pâte fluide.
Ajouter les oeufs battus en omelettes, 2 pincées de sel et 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre fondu.
Laisser reposer 1 à 2 heures.

Pour 1 personne

75 grammes d'emmental
75 grammes de Beaufort
75 grammes de Comté
1 verre de vin blanc sec de Savoie
1 gousse d'ail
1 petit verre de Kirsch
De gros cubes pain

Frotter à l'ail le fond d'un craquelon, y verser le vin blanc puis chauffer. Ajouter le fromage coupé en fines lamelles. Remuer sans cesse à la spatule en bois pour obtenir un mélange homogène. Poivrer. Ajouter le Kirsch.
Placer le poêlon au centre de la table sur un réchaud à alcool. Chaque convive pique un morceau de pain avec une fourchette à fondue et le trempe dans le craquelon pour l'enrober de fromage. Tourner souvent la fondue avec la spatule en bois.
Lorsque le poêlon est presque vide, "faire le gratin" en ajoutant un jaune d'oeuf puis les morceaux de pains restants. Bien faire gratiner.
Servir avec un blanc de Savoie (le même qui a servi à la préparation).